Rindssuppe & gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren

Es geht nur miteinander: Gute Suppe bekommt, wer auch Fleisch mitgart. Gekochtes Rindfleisch wiederum ergibt automatisch gute Suppe. Und das Beste: In Folge ist für mehrere Mahlzeiten gesorgt. Das Rezept dafür kommt aus der Jahreszeiten Kochschule Winter von Richard Rauch und Katharina Seiser. Erschienen ist das Kochbuch im Brandstätter Verlag, erhältlich ist es im Buchhandel um € 34,90

 

Rindssuppe & gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren

Zutaten für 3 l Rindssuppe & 4 Portionen gekochtes Rindfleisch

500 g Rinds- oder Markknochen oder Rippe (mit Fleisch)
1 kg Rindfleisch (z.B. Tafelspitz, Schulterscherzel, Kavalierspitz, ...) •
1 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
2 Karotten •
1 Gelbe Rübe
¼ Knollensellerie
½ Porree •
4 Lorbeerblätter
4 Zweige Petersilie
3 Zweige Liebstöckel, alternativ Petersilie
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 - 7 Wacholderbeeren
1 - 2 TL Salz
für den Apfelkren:
1 Zitrone
1 säuerlicher Apfel
30 g Kren
Salz
1 Prise Chili
1 TL Zucker



Zubereitung ca. 2 Stunden

  1. Die Knochen kalt waschen, das Fleisch abtupfen. Fleisch und Knochen in einem möglichst großen Topf (mindestens 8 l) mit 4 l kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, die Trübstoffe abschöpfen und ungefähr 1 Stunde leicht wallend kochen.
  2. In der Zwischenzeit das Gemüse gründlich waschen und abtrocknen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel mit gereinigter Schale quer halbieren und nur die Schnittfläche in der Pfanne bräunen. Ungeschälte Karotten, Gelbe Rübe und Sellerie sowie den Porree in 2 cm große Stücke schneiden. Mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, der Petersilie, dem Liebstöckel, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zur Suppe geben. Das Fleisch in der Suppe je nach Dicke und Größe weitere 45 Minuten sieden.
  3. Für den Apfelkren den Saft der Zitrone auspressen. Den Apfel schälen, fein reiben und mit 3 EL Zitronensaft gut mischen. Den Kren schälen, fein reiben und 1½ - 2 EL zum Apfel geben. Mit Salz, Chili und Zucker abschmecken.
  4. Den Suppentopf kurz vor Garende salzen und abschmecken. Das Fleisch ist gar, wenn du eine Fleischgabel leicht hineinstechen und wieder herausziehen kannst. Dann das Fleisch herausnehmen und in Frischhaltefolie wickeln, sonst trocknet die Oberfläche aus und wird dunkel.
  5. Die Suppe durch ein feines Sieb seihen. Sollte sie zu wenig intensiv sein, einfach noch weiter einkochen. Das gekochte Rindfleisch in Scheiben schneiden, mit ein wenig heißer Suppe übergießen, mit dem Suppengemüse anrichten und mit Apfelkren servieren.
Tipp: Die Siedezeit unterscheidet sich nach Fleischstück: Kavalierspitz ist schnell gar (knapp 2 Stunden), Tafelspitz braucht je nach Größe etwas länger, Schulterscherzel braucht wegen der Sehne in der Mitte am längsten.

 

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