Gewürzgnocchi mit Kürbis und Apfel

Sternekoch Paul Ivić bringt in seinem brandneuen Kochbuch Vegetarische Winterküche den Geschmack des Winters auf den Teller und liefert mit seinen persönlichen Winter-Highlights den Beweis, dass die Gemüseküche jederzeit überraschende und außergewöhnliche Rezepte voller Vitamine und Geschmack zu bieten hat. Erschienen ist das Buch im Brandstätter Verlag, erhältlich ist es im Buchhandel um € 29,90

 

Gewürzgnocchi mit Kürbis und Apfel

Zutaten für 4 Personen

für die Gnocchi:
650 g mehlige Erdäpfel
1 kg grobes Salz
80 g Topfen
180 g Vollkornweizenmehl
plus Mehl für die Arbeitsfläche
4 - 6 Eigelb (je nach Größe)
2 TL Kurkuma
1 Msp. geriebene Muskatnuss
für die Kürbissauce:
2 Schalotten
240 g Muskatkürbis
4 EL Olivenöl
500 ml Gemüsesuppe
einige Zweige Zitronenverbene
alternativ Zitronenmelisse
Saft und Schalenabrieb von 1 - 2 Limetten
2 - 3 EL Crème fraîche
2 Handvoll Babyspinat
2 Äpfel
Salz & Pfeffer

Zubereitung ca. 20 Minuten

  1. Für die Gnocchi den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Erdäpfel waschen, abtrocknen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. 1 kg Salz auf einem Backblech verteilen, die Erdäpfel darauflegen und im Ofen ungefähr 1 Stunde weich garen. Im Rohr entzieht das Salz den Erdäpfeln Flüssigkeit und der Teig lässt sich noch besser verarbeiten. Das Salz kann bis zu fünf Mal für diesen Vorgang verwendet werden. Du kannst die Erdäpfel aber auch in Salzwasser weich kochen. Den Topfen in einem mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb mindestens 1 Stunde abhängen, danach gut auspressen.
  2. Die Erdäpfel noch warm schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. 500 g der Erdäpfelmasse für den Teig abwiegen und mit dem Mehl, dem Eigelb, dem Kurkuma und der Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig mischen und abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. In ungefähr 2 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen zu ovalen Gnocchi formen.
  3. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Gnocchi hineingeben. Sobald sie nach oben steigen, 2 - 4 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen, anschließend herausheben und abtropfen lassen.
  4. Für die Kürbissauce die Schalotten schälen und fein schneiden. Den Kürbis ebenso schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Schalottenwürfel darin anziehen lassen, dann den Kürbis hinzufügen. Die Gemüsesuppe zugeben und das Gemüse weich garen. Anschließend fein pürieren.
  5. Die Zitronenverbene waschen und fein schneiden. Die Kürbissauce mit Salz, Limettensaft und -schale sowie Zitronenverbene abschmecken. Die Crème frâiche und den gewaschenen Babyspinat einrühren, dann die gekochten Gnocchi hinzufügen und erwärmen. Die Gnocchi und die Sauce in Schüsseln anrichten. Zuletzt die Äpfel fein reiben, zu den Gnocchi geben und nach Belieben ein kleines Stück Perigord Trüffel darüberhobeln.
Tipp: Die Erdäpfel immer ausgekühlt mit Mehl verarbeiten, da der Teig sonst klebrig wird. Zudem ist es wichtig, dass der Erdäpfelteig sofort verarbeitet wird, sonst wird er wässrig.

 

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